蕎麦畑の栽培面積で日本一を誇る、国内有数の名産地です。 当社におきましても、最も取扱量の多い産地となります。

コンバイン収穫開始時間の統一など、ルールを厳格に統一。 そして「そば日本一の牙城」という名称の、大規模な乾燥調製施設で一元管理する事により、生産から調整まで徹底して原料品質の均一化を実施しています。

また幌加内は降雪量の多い地域としても有名であり、雪を利用した低温倉庫施設「雪乃御殿」により、年間を通じて安定した品質で保管を実現しています。

日中の寒暖差によって蕎麦栽培の好条件地域であり、品質にも定評があります。 伝統的なノウハウと最新鋭の設備を融合させた、日本における代表的な蕎麦の生産地です。

道内でも特に「新蕎麦」が早く出る産地として知られており、例年であれば8月下旬~9月上旬には出荷されます。(蕎麦粉としては9月上旬~9月中旬)。 当社の取り扱い産地の中で、最も早い新蕎麦となります。品質につきましても大変好評です。

沼田町は山は青く水は清い、豊かな自然に包まれた町です。 南部の平坦部は広大な石狩平野の北端の一部で、肥沃な水田地帯となっています。 市街地や農耕地は、この平坦部を流れる雨竜川や小河川の流域に沿って南に開けています。 また西側は牧場、畑作地帯、他の二方山山岳地帯で占められています。

内陸型で四季の区別がはっきりしており、夏場は30度を越え冬場は-30度という気温の年較差、そして昼夜の寒暖差が大きく、蕎麦の生育に適した地域となります。

夏でも昼夜の寒暖差が大きい、蕎麦の栽培に適した「道北地区」に位置する蕎麦の生産地。 こちらでは農協を通さずに、生産者と直接契約する事で、高いレベルの品質を実現しています。

生産農家さんに、蕎麦作りにおいての「こだわり」を聞いてみました。

有限会社 むらずみ（北海道名寄市）
代表取締役　村角 謙二 さん

先代である父の故：修司氏は、広大な土地に多数の従業員を雇うという、大規模な農場経営を行っていた。 しかし「量より質」が求められるという時代の変化を感じ取り、少人数・限られた土地において高品質を追求するという、現在の経営方針へと転換させた。

〈こだわり その1〉 輪作

蕎麦を植える畑では、蕎麦と大豆の”輪作”を行っています。

輪作とは、同じ場所で同じ作物を続けて作ると、作物の生育が悪くなったり、病気や害虫が発生しやすくなる「連作障害」という現象があり、それを防ぐための農法です。

蕎麦とは科の異なる「マメ科」の大豆を植える事で、蕎麦の生育で消費した栄養分を補給する効果が得られます。 蕎麦と大豆を交互に植えるローテーションにより、毎年高い土壌の品質を維持しています。良い蕎麦を育てるには、まずは土からとなります。

〈こだわり その2〉 肥料

蕎麦は痩せた土地でも育つ作物ではありますが、より美味しい蕎麦を育てるために、肥料を与えています。

現在は粒状肥料だけを使用していますが、土壌の酸性化(畑の土が悪くなる)を防ぐため、少ない肥料で効率よく効果を発揮させるのが望ましいです。

そこで液体窒素肥料を用いて、蕎麦の葉1つ1つに肥料を塗りつける「葉面散布」の取り組みも考えています。 より手間の掛かる方法にはなりますが、さらなる蕎麦の品質向上を目指し、作業方法の改善には余念がありません。

〈こだわり その3〉 収穫

蕎麦は大雨や強風に弱く、天候によって大きな被害を受ける事も少なくありません。しかし生産者の村角さんは、 悪天候による蕎麦の倒伏被害は「8割方は人災」だと考えるとの事。先代の頃より長年培われてきたノウハウと、 最新の農法・機器、そして情報技術を駆使する事で、有限会社むらずみでは台風による被害があった年でも、減収を最小限に抑えています。

収穫には重機を用いますが、畑に重機を入れる事は、それだけで土壌を痛めてしまうデメリットがあります。 しかし現実問題として、重機を使わない収穫作業は困難であり。重機に頼らない方法を模索しつつも、現在はGPS・自動操舵など最新技術を搭載した、ドイツ製のコンバインを使用しています。

〈こだわり その4〉 乾燥

収穫した蕎麦の実を乾燥させて、適度な水分量に調整します。火を使う行程となり、作業には特に気を使います。 大規模な生産地となりますと、大量の玄蕎麦を高温で次々と乾燥させる方法とならざるを得ません。しかし高熱を伴うため、蕎麦の香り・風味を劣化させる原因となってしまいます。

そこで、まずは1次乾燥として風だけで乾燥を行い、既定の水分値まで下げます。そして2次乾燥から火を使いますが、「30°C」(最低温度)という低温で乾燥を行います。 それで2日間という時間を掛けて、じっくり乾燥させています。

とても時間の掛かる手法とはなりますが、それが蕎麦の香り・風味を損なわない、高品質の蕎麦を作る為の「こだわり」だと考えています。

「消費者の皆さまに安心・安全・高品質の蕎麦をお届けできますよう、手間や努力を惜しまず、日々研究に励んでおります。私が丹精を込め育てて参りました蕎麦を、ぜひ堪能していただければと思います」